Mikroorganisme dapat digunakan
sebagai bahan makanan atau diubah menjadi bentuk makanan yang lain. Sehingga
nilai gizinya lebih tinggi, zat gizi lebih mudah diserap, serta mempunyai cita
rasa yang lebih menarik. Suatu makanan
dan minuman dapat diubah oleh suatu organisme melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu
senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Hal tersebut
disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat. Fermentasi
adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan
diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Dalam
artikel ini akan membahas tentang proses pembuatan tape yang dibantu oleh
mikroorganisme melalui fermentasi .
Bioteknologi secara sederhana sejak
lama sudah dikenal oleh manusia. Contohnya di bidang teknologi pangan adalah
pembuatan tape. Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat
menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung
protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai
substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik
dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri.
Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan,
atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan fermentasi lain yang
hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang
dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp,
dan Rhizopus sp. Yang termasuk
bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis
fibuligera, Saaccaromycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi. Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape.
Hal yang perlu diperhatikan untuk
menghasilkan kualitas tape yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan
strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain:
a.
bahan dasar
singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik,
b.
memperhitungkan
macam dan banyak ragi yang digunakan,
c.
memilih cara
pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus),
d.
memilih cara
menyimpan tape (dengan plastik atau daun),
e.
memperhatikan
keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Semakin lama tape itu dibuat ,
semakin kuat alkoholnya. Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah
singkong. Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi
dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalus
sedikit dapat menyebabkan tape yang dibentuk tidak manis dan terasa keras.
Cairan tape diketahui mengandung
bakteri asam laktat sebanyak kurang lebih satu juta per ml atau gramnya.
Produksi fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya sehingga cenderung dianggap produk buangan. Fermentasi
menghasilkan 2 molekul ATP per molekul glukosa. Namun fermentasi tidak mampu bertahan
dalam jangka waktu yang lama pada organisme aerob yang kompleks.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol. Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh sistem syaraf, sel otot dan sistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena kandungan berbagai macam bakteri baik yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik dalam tubuh.
Produksi fermentasi ini diyakini
dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan. Karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Namun konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan
infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selian itu, beberapa jenis
bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit
pada orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum
lanjut usia, atau penderita HIV.
DAFTAR
PUSTAKA
http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_2792.html.
Diakses pada tanggal 15 Maret 2013
http://blogpunyabianca.wordpress.com/2012/08/01/pemanfaatan-mikroorganisme-dengan-bioteknologi-modern-di-bidang-kedokteran/.
Diakses pada tanggal 15 Maret 2013
http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai.
Diakses pada tanggal 17 Maret 2013
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html.
Diakses pada tanggal 15 Maret 2013
Tidak ada komentar:
Posting Komentar