PEMBUATAN YOGHURT

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flovour dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yan lebih baik dibandingkan susu segar. Konsep makanan prebiotik yang dapat di percaya memberikan efek yang menguntungkan bagi konsumen di tinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran lactobacilus bulgaricus dan sterptococucus thermophilus dengan perbadingan 1:1

Kelebihan yoghurt :

Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah ka;ah degan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1.      Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.

2.      Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

3.      Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

Jenis Yoghurt

Pada dasarnya yoghurt dapat dibedakan menjadi 3 jenis yang di tinjau dari karakteristik struktur fisiknya, yaitu :

Firm Yoghurt

Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.

Stirred Yoghurt

Pda saat dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi pengumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental.

Drinking Yoghurt

Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehinga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Toghurt yang di produksi telah ditambahkan perasa tabahan buah-buahan seperti rasa stowberi, jeruk ataupun leci. Pada yoghurt ini tidak ditambahkan bahan pengental.

Prinsip pembuatan Yoghurt teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang dibutuhkan untuk pembutan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih dan bahan-bahan tambahan lainnya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran,  penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan.

a.       Persiapan bahan baku dan bahan tambahan

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu krim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan sebagau berikut : jumlah bakteri rendah, tidak mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain yang bisa ditambahkan antara lain bahan untuk meningkatan padatan (susu krim, whey, laktosa), bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau aspartam).

b.      Kultur Starter

Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lb.Bulgaricus dengan suhu optimum 45˚C - 45˚C dan Streptococucus thermophililus dengan suhu optimum 38˚C - 42˚C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3.

Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri Streptococucus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai Ph 5,5 selain itu juga akan memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb.bulgaricus. aktivitas enzim proteolik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang menyetimulasi pertumbuhan streptococucus. Lactobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flovour khas pada produk akhir yoghurt.

c.       Standarisasi bahan kering

Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh stuktur gel dan konsistensi yang dikehendaki. Penambahan susu krim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dam stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau seudah pasteurisasi.

d.      Daerasi

Udara yang terdapat di dalam campuran bahan-bahan yoghurt selam proses pecampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan daerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar dengan suhu 70˚C - 75˚C. Daerasi dapat menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flovour yang tidak dikehendaki.

e.       Homogenisasi

Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen. Homogenisasi dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi.

f.       Perlakuan pemanasan

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85˚C selama 10 menit. Tujuannya untuk membunuh mikroba kontaminan baik potegen maupun pembusuk dalam bahan baku.

g.      Inokulasi

Suhu didinginkan 1˚-2˚C diatas suhu kemudian ditambahkan 2-5% kultur starter.

h.      Fermentasi

Adalah kunci keberhasilan dari produk yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Fermentasi dilakukan pada suhu 40˚-45˚ selama 2,5 – 3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung jenis bakteri. Pada fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.

i.        Pendinginan

Pendinginan harus dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15˚-20˚C yang dapat mencapai waktu 1-1,5 jam.

Ada dua hal yang harus diperhatikan :

1.      Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari

2.      Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer, karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan akan merusak yoghurt.

sumber