PERANAN KIMIA DALAM PEMBUATAN ES KRIM YANG LEZAT

 

          Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan keyummyan rasanya. Untuk membuat dan menyimpan es krim sehingga kelembutan dan keyummyannya terpelihara, kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat kolid tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi.

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.

          Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enakdimakan.

          Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.

nacy johnson dari Philadelphi adalah orang yang pertama menciptakan alat pembuat es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah loam ini dapat diputar dengan menggunakan pedal. Ruang diantara wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam. Alat-alat yang modern saat inipunmasih menggunakan prinsip yang sama.

          Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0⁰C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krimpun memerlukan suhu dibawah 0⁰C. Misalkan adonan es krim dimasukkan kedalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.

Awalnya suhu es itu akan kurang dari 0⁰C. Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0⁰ dan sebagiannya akan mencair.   Suhu campuran antara es dan air tadi akan tetap 0⁰ selama esnya belum  semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0⁰C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0⁰C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0⁰C sehingga adonan es krim tersebut akan dapat membeku. Tapi jika campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim. Melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak bila dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak dimulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

          Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung, sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi tidak jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat adalah es krim.

          Penyelesaian sederhananya adalah menambahkan emulsifer pada campuran. Molekul emulsifer akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifer sederhana . oleh karena itu salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

          Karena prinsip pembuatan yang sangat sederhana itulah maka pernah ada kejadian yang lucu dalam pembuatan es krim. Pilot Angkata Udara Amerika pada saat Perang Dunia II (zaman itu dimedan perang tentu susah untuk mendapatkan es krim) kreatif membuat es krim dengan menggunakan wadah meriam. Para penerbang ini mengamati dan mendapatkan bahwa wadah meriam ternyata mempunyai suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es krim. Jadi, setiap kali mereka berangkat menyerang lawan, tak lupa mereka menempatkan satu wadah besar berisi adonan es krim. Hasilnya dalam perjalanan pulang dari penyerangan mereka akan mendapatkan es krim yang sedap.

          Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besardan ketika kembali dimasukkan kedalam pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan membuat teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengerasan tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan struktur melarut kembali. Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.