Apel adalah buah yang digemari oleh banyak orang. Terdapat
beberapa jenis apel, seperti: Apel Granny Smith, Apel Fuji dan Apel Malang.
Tiap jenis apel memiliki rasa yang khas, tetapi ada satu kesamaan dari semua
apel, yaitu perubahan warna menjadi kecokelatan ketika apel dipotong atau
dikupas. Perubahan warna ini dapat disertai dengan perubahan rasa pada apel
yang mengurangi kelezatan buah tersebut. Banyak orang yang tidak mengetahui
alasan di balik perubahan warna pada apel. Sesungguhnya, perubahan warna dari
apel tersebut melibatkan reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan. Proses
Browning atau pencokelatan adalah proses di mana suatu zat, pada umumnya berupa
makanan, berubah warna menjadi kecokelatan.[1] Perubahan warna tersebut umumnya
diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang mengurangi cita rasa makanan
sehingga proses ini seringkali dianggap merugikan. Namun, sesungguhnya ada pula
proses pencokelatan yang diinginkan dan sengaja dilakukan pada bahan pangan.
Terdapat dua jenis proses pencokelatan, yaitu: proses pencokelatan yang
melibatkan kerja enzim atau pencokelatan enzimatik dan proses pencokelatan yang
terjadi tanpa kerja dari enzim atau pencokelatan oksidatif. Karamelisasi dan
Reaksi Maillard adalah dua jenis utama dari proses pencokelatan oksidatif.
Karamelisasi merupakan proses oksidasi yang terjadi pada gula, sedangkan reaksi
Maillard adalah reaksi kimia asam amino dan gula pereduksi.[2] Proses pencokelatan
enzimatik melibatkan enzim-enzim seperti Monophenol Monoxygenase atau
tyrosinase, polifenol oksidase atau fenolase, dan laccase.[3] Proses
pencokelatan yang dialami oleh apel merupakan proses pencokelatan enzimatik
yang dipengaruhi oleh kerja enzim fenolase. Ketika apel dikupas atau dipotong,
enzim yang tersimpan di dalam jaringan apel akan terbebas. Apabila enzim
tersebut mengalami kontak dengan oksigen di udara, fenolase akan mengkatalisis
konversi biokimia dari komponen fenolik yang ada pada apel sehingga komponen
tersebut berubah menjadi pigmen coklat atau melanin. Proses ini pada umumnya
terjadi pada pH antara 5,0-7,0 dan pada temperatur yang cenderung hangat.
Sebagai tambahan, kontak dengan besi atau tembaga akan mempercepat reaksi
pencokelatan enzimatik. Hal ini dapat diamati ketika apel dipotong menggunakan
pisau yang telah berkarat atau ditaruh di dalam mangkok tembaga lalu
diaduk-aduk, proses pencokelatan yang terjadi dapat terlihat dalam waktu yang
lebih singkat.[4] Terdapat dua reaksi dalam proses pencokelatan enzimatik yaitu
reaksi Cresolase dan Catecholase.[5] Dalam reaksi Cresolase, komponen monofenol
yang ada pada apel mengalami hidroksilasi menjadi o-difenol. Dalam reaksi
Catecholase, difenol diubah menjadi o-quinone. Reaksi ini sering juga disebut
reaksi difenolase. Reaksi Catecholase terjadi segera setelah terbentuknya
senyawa o-difenol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim fenolase.
Setelah senyawa o-quinone terbentuk, senyawa o-difenol akan mengalami
hidroksilasi menjadi senyawa trifenolik yang akan bereaksi lebih jauh dengan
o-quinone dalam proses pembentukan melanin coklat pada apel.[6] Komponen
fenolik pada apel berupa flavonoid dan asam fenolik. Flavonoid yang ada di
dalam apel adalah flavonol, catechin, dan epicatechin. Contoh asam fenolik yang
ada di dalam apel adalah asam cafeic dan asam p-coumaric yang membentuk ester
dengan asam quinic di dalam apel. Senyawa fenolik lainnya adalah floretin
glikosida. Konsentrasi masing-masing senyawa fenolik pada apel bervariasi,
bergantung pada bagian-bagian di mana senyawa tersebut ada. Pada kulit apel,
senyawa fenolik yang mendominasi adalah quercetin glikosida dan flavonol.
Bagian inti dan biji buah apel banyak mengandung floretin glikosida. Bagian
korteks buah apel banyak mengandung asam fenolik.[7] Sebagian besar komponen
fenolik yang dimiliki oleh apel berbentuk senyawa o-difenol. Senyawa o-difenol
adalah senyawa organik berupa antioksidan yang berfungsi mengurangi resiko
kanker. Dalam proses pencokelatan, enzim fenolase mengubah o-difenol pada apel
menjadi o-quinone yang lebih reaktif. Senyawa o-quinone akan bereaksi lebih
jauh dengan komponen fenolik lainnya dan protein pada jaringan apel dan
membentuk melanin yang memberikan warna cokelat pada apel. Enzim fenolase
memerlukan oksigen agar dapat bekerja. Oksigen berperan sebagai akseptor
hidrogen dalam proses pencokelatan sedangkan Komponen fenolik pada apel
merupakan substrat dari enzim fenolase.[8] Proses pencokelatan juga dapat
disebabkan oleh luka pada apel yang terjadi karena benturan-benturan pada
permukaan apel. Ketika apel terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak.
Kerusakan sel ini akan mengekspos komponen fenolik pada apel sehingga fenolase
dapat dengan mudah bereaksi dengan komponen fenolik tersebut. Proses pencokelatan
terjadi ketika fenolase mengoksidasi komponen fenolik yang sudah terekspos dan
membentuk senyawa melanin yang memberikan warna kecokelatan pada apel.
Konsentrasi dari fenolase yang ada pada apel akan mempengaruhi seberapa jauh
proses pencokelatan terjadi.[9] Pencegahan proses pencoklatan sangat penting
dalam industri makanan, karena warna seringkali dianggap sebagai tolak ukur
konsumen dalam memilih makanan. Kemungkinan terjadinya proses pencokelatan pada
apel yang disebabkan oleh benturan-benturan meningkatkan kewaspadaan para
produsen apel dalam proses pengemasan apel. Apabila apel tidak dikemas dengan
baik, kemungkinan terjadinya luka pada saat transportasi apel semakin besar.
Benturan-benturan yang terjadi akan menyebabkan terjadinya proses pencokelatan
pada apel yang akan mengurangi daya tarik dan rasa dari apel. Oleh karena itu,
produsen biasanya membungkus apel dengan kertas sebelum dimasukkan ke dalam
kardus agar kemungkinan terjadinya benturan pada apel dapat dikurangi.
Penggunaan inhibitor dapat dilakukan guna mengontrol proses pencokelatan.
Inhibitor bagi enzim fenolase dapat berupa dietil-ditiokarbonat. Seyawa ini
dapat mencegah terjadinya proses pencokelatan enzimatik. Proses inhibisi dapat
terjadi melalui tiga cara, yaitu: inaktivasi enzim, reaksi inhibitor dengan
substrat, dan reaksi inhibitor dengan produk. Inaktivasi enzim terjadi ketika
inhibitor membentuk suatu kompleks dengan enzim yang menyebabkan enzim tersebut
menjadi tidak aktif dan tidak dapat bereaksi dengan senyawa. Inhibitor bereaksi
dengan substrat sehingga substrat mengalami perubahan struktur dan tidak dapat
membentuk kompleks dengan enzim. Inhibitor juga dapat bereaksi dengan produk.
Namun, cara ini tidak dapat digunakan pada apel karena senyawa
dietil-ditiokarbonat beracun bagi tubuh. Mengurangi kontak makanan dengan
oksigen juga dapat mengontrol proses pencokelatan. Metode ini dapat dilakukan
dengan merendam apel dalam air sebelum mengonsumsi apel. Hal ini dapat
dilakukan pada apel yang tidak langsung dikonsumsi setelah dikupas atau
dipotong. Perendaman apel bertujuan agar enzim fenolase tidak dapat bereaksi
dengan oksigen sehingga reaksi pencoklatan tidak terjadi karena proses
pencokelatan enzimatik membutuhkan bantuan oksigen agar dapat terjadi.[10]
Proses pencokelatan juga dapat dikontrol dengan proses pemanasan makanan. Enzim
fenolase menjadi tidak aktif ketika dipanaskan. Namun, proses ini juga memiliki
dampak negatif. Gula yang ada di dalam makanan akan keluar dari makanan karena
suhu tinggi.[11] Proses pencokelatan enzimatis juga dapat dikurangi denggan
mengurangi kontak apel dengan besi. Selain itu, ada baiknya apabila apel yang
telah dipotong tidak dimasukkan ke dalam mangkuk atau piring yang terbuat dari
tembaga. Hal ini disebabkan karena reaksi enzimatis akan dipercepat oleh kedua
jenis logam tersebut. Pemotongan apel lebih baik dilakukan dengan menggunakan
pisau anti karat yang terbuat dari stainless steel. Pisau besi lebih mudah
berkarat daripada pisau dari stainless steel. Apel mengandung asam yang
bersifat korosif bagi berbagai jenis logam. Stainless steel termasuk logam yang
tidak mudah bereaksi dengan asam sehingga tidak mudah berkarat. Seperti yang
telah disebutkan, pisau yang berkarat akan mempercepat proses pencokelatan.
Pencegahan proses pencokelatan enzimatis pada apel juga dapat dilakukan dengan
penurunan pH apel. Enzim fenolase yang berperan dalam reaksi pencokelatan pada
apel memiliki pH optimum antara 5,0-7,0. Ketika apel diberi sedikit cairan
asam, pH dari apel akan menurun. Ketika pH mencapai 3,0, aktivitas enzim
fenolase akan berkurang. Berkurangnya aktivitas enzim fenolase tersebut akan
mencegah proses pencokelatan enzimatis. Asam askorbat dapat digunakan karena
asam askorbat merupakan inhibitor alami bagi fenolase. Asam askrobat yang
digunakan dapat diperoleh dari sari jeruk nipis, sari buah nenas dan sari buah
lemon. [12] Proses pencokelatan pada makanan seringkali menimbulkan masalah
bagi produsen maupun konsumen. Produsen makanan harus benar-benar memperhatikan
cara pengemasan bahan makanan. Pengemasan apel yang tidak tepat akan
mempercepat proses pencokelatan yang terjadi karena benturan-benturan. Hal
tersebut dapat diminimalisir dengan penyusunan buah apel yang berukuran sama di
dalam kotak yang sama. Dengan mengepak buah apel yang berukuran hampir sama di
dalam satu kotak, rongga di dalam kotak dapat dikurangi dan apel dapat tersusun
dengan rapi. Susunan apel yang rapi akan mengurangi pergerakan dan pergesekan
antara apel yang satu dengan yang lain sehingga proses pencokelatan akibat luka
atau benturan dapat dikurangi. Apel merupakan buah yang memiliki banyak
manfaat. Sangatlah disayangkan apabila peminat apel berkurang karena proses
pencokelatan yang mengurangi kelezatan dari apel. Sesungguhnya, terdapat banyak
cara mudah guna mencegah proses pencokelatan ini. Perendaman dengan air,
pemberian sari jeruk nipis atau buah nenas, dan pemilihan pisau yang baik
sebagai pemotong apel merupakan cara-cara yang dapat dilakukan oleh semua orang
sebagai pencegahan proses pencokelatan. Hal-hal tersebut dapat dilakukan
sehingga semua orang dapat menikmati apel tanpa harus terganggu oleh perubahan
rasa yang disebabkan oleh proses pencokelatan
sumber : http://www.kompasiana.com/gabriellawaldorf/proses-pencokelatan-pada-buah-apel_5500c917a333111e73512115
sumber : http://www.kompasiana.com/gabriellawaldorf/proses-pencokelatan-pada-buah-apel_5500c917a333111e73512115
Tidak ada komentar:
Posting Komentar