Tadris MATEMATIKA D IAIN SNJ Cirebon: Nikmatnya Yoghurt

Tahukah anda apa itu yoghurt? Ya. Mungkin banyak yang sudah tahu apa itu yoghurt bahkan mungkin banyak sebagian orang yang sering mengkonsumsinya, siapa yang tidak tertarik, selain rasanya yang enak dan menyehatkan banyak juga khasiat nya. Namun adakah yang tau bagaimana proses pembuatannya dan manfaatnya?. Disini saya ingin sedikit mengupas masalah yoghurt.

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya. Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak oleh bakteri.

Proses pembuatan yoghurt melalui proses fermentasi, yaitu dengan menggunakan susu segar dan harus menggunakan susu putih, proses ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu. Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalah campuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selama 4-6 jam akan menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbondioksida + Energi (ATP).

Berikut adalah Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt

	Lactobacillus bulgaricus	Streptococcus thermopilus
Kingdom	Prokariotik	Prokariotik
Diviso	Schizophyta	Schizophyta
Kelas	Eubacteriales	Eubacteriales
Familia	Lactobacillaceae
Genus	Lactobacillus	Eubacteriales
Spesies	Lactobacillus bulgaricus	Streptococcus thermopilus

Dengan proses fermentasi inilah yang membuat rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nanas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu :

a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya

b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) :

a. Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit.

b. Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran.

c. Membantu pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal.

d. Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik loh untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi.
Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):

Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No.	KriteriaUji	Spesifikasi
1.	Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa - Konsentrasi	-Cairan kental sampai semi padat - Normal/khas - Asam/khas - Homogen
2.	Lemak : % ; b/b	Maks. 3,8
3.	Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b	Maks. 8,2
4.	Protein: % ; b/b	Min. 3,5
5.	Abu	Maks. 1.0
6.	Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b	0,5 – 2,0
7.	Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg - Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg	Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1
8.	Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella	Maks. 10 < 3 Negatif / 100 gram